Reportagem

A DIETA MEDITERRÂNICA

Pão, Azeite, Vinho

As comunidades agropastoris, 5000 a.C. começaram a produzir os seus próprios alimentos. Isto não significa que não se continuasse a recolher da natureza bolotas, amoras, bagas, castanhas e figos bravos, muito apreciados pelos peninsulares.
Com o tempo, a produção de cereais começou a ganhar cada vez mais importância. Cultivava-se a cevada, a aveia e o trigo selvagem. Com a chegada dos Fenícios, Gregos, Cartagineses e Romanos, a paisagem da Península Ibérica alterou-se profundamente. Começou-se a produzir de forma intensa os cereais e introduziu-se a cultura da vinha e da oliveira. Prova disto mesmo é o facto de, ainda hoje, existirem em Portugal oliveiras com mais de 2000 anos e em diversas partes do país lagares de azeite do período romano. Tal como os Romanos faziam, mantém-se o hábito da tiborna, ou seja, a prova de azeite, molhando nele o pão para verificar a sua qualidade.
Mas o azeite não era apenas utilizado na alimentação. Os Romanos usavam lucernas feitas de terracota que tinham uma mecha que em contacto com o azeite permitia iluminar.
Os Romanos foram os grandes divulgadores do vinho e da cultura da vinha por toda a Península Ibérica. O vinho já envelhecido era transportado em ânforas, passando, depois a ser transportado em barris. Assim, nascia a base da futura Dieta Mediterrânica: o pão, o azeite e o vinho.
Os Muçulmanos apreciavam o pão de trigo ou de mistura, consumindo-o em sopas: de tomate, batata-doce, beldroegas ou em açordas; de poejo, alho, galinha e em papas de sardinha, berbigão ou amêijoa.
Com a Reconquista Cristã, só à medida que os campos podiam ser cultivados é que a produção de cereais aumentou. O pão era a base da alimentação. Neste período, já havia lançamento de impostos (dízimos) sobre o pão dos pequenos proprietários.
O pão e o vinho eram considerados sagrados em cerimónias cristãs. Por isso, costuma-se dizer que a vinha acompanhou a expansão do cristianismo. O azeite, além de estar presente na alimentação, também servia para as velas que iluminavam o altar.
As Descobertas trouxeram algumas mudanças às mesas dos Portugueses. Nos séculos XV e XVI, entre as novas culturas introduzidas, a principal foi a cultura do milho mais ou milho grosso, importado da América. A sua fácil adaptação aos solos peninsulares permitiu melhorar a alimentação dos mais pobres. No Norte de Portugal, o pão de centeio foi substituído pelo pão de milho (broa) e por papas de milho. Neste período, vinhos como os do Douro e os malvasia
da Madeira revelaram ser de grande qualidade e conservação para as longas viagens marítimas. Começou, então, a grande expansão da vinha ao longo das margens do Douro.
O azeite continuava a ser muito consumido na alimentação e integrado nos novos pratos que chegavam de outras paragens, como tempero ou como base culinária para fritar.
O primeiro livro de cozinha manuscrito conhecido foi o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, escrito em fins do século XVI. Nele encontravam-se quatro receitas de doce de ovos, sete de doces com leite, vinte e quatro de conservas, vinte e quatro receitas de carne e uma de peixe.
Em 1680, apareceu o primeiro livro de receitas impresso, Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, cozinheiro do Conde de Vimioso, que teve sucessivas reedições.
Estes livros de receitas eram pouco rigorosos, pois não indicavam tempos de cozedura, quantidades, não ensinavam técnicas ou truques culinários e não tinham indicação do número de pessoas a que se destinavam as receitas.
O que não esqueceram foi a importância que a tríade pão, vinho e azeite tinha para a dieta mediterrânica. Em dezembro de 2013, a Dieta Mediterrânica foi reconhecida pela Unesco como Património Cultural Imaterial da Humanidade, resultado de uma candidatura de Portugal e mais seis países do Mediterrâneo.

Fonte: Costa, F.; Marques, A. (2016). 5 História e Geografia de Portugal. Editora: Porto Editora